Como degustar un café. Factores a tener en cuenta

La cata de café es la evaluación sensorial del café que valora algo más que su sabor, ya que los sentidos del Olfato, Gusto y Tacto se encuentran implícitos en ella.

El sabor y el olor son muy difíciles de separar en una cata; hay cafés cuyo sabor es muy distinto a su olor, pero en general el aroma de un café es un buen indicativo de su sabor.

El sentido del tacto en la evaluación determina el cuerpo del mismo, su peso, consistencia y textura en la boca.

La acidez, el aroma y el cuerpo dan forma al sabor del café.

Como degustar un cafe

Los puntos que tenemos que tener en cuenta dentro de una cata  son:

  • Apreciaciones Visuales
  • Características Olfativas (Aroma)
  • Características Gustativas (Sabor)
  • Aspectos táctiles (Cuerpo)

APRECIACIONES VISUALES

El color es la característica más determinante. Puede ir desde un marrón claro hasta uno muy oscuro, casi negro; esto va a venir determinado por el grado de tueste del grano, (cuanto más tostado más oscuro); o bien por la presencia de azúcares en el proceso de tueste (torrefacto).

El aspecto de la infusión se nos puede presentar denso o débil dependiendo de las partículas insolubles en suspensión.

CARACTERÍSTICAS OLFATIVAS. EL AROMA

En el terreno del café podemos distinguir los aromas que constituyen:

La Fragancia. Ésta va a venir definida por el tipo de planta, por la zona de cultivo y el beneficio al que se somete el grano. Las fragancias del café pueden ser florales, afrutadas, vegetales y herbáceas.

El Aroma se desarrolla durante el proceso de tueste. En este aparecen más de 700 componentes aromáticos, como pueden ser: frutos secos, acaramelados, achocolatados, cereales.

El Retrogusto son compuestos derivados de la destilación. Esta es la sensación que permanece en la boca después de probar la infusión y los podemos clasificar en Especias (pimienta) y Carbones (humo).

CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS. EL SABOR

El Sabor es la sensación global, suma de los cuatro factores básicos – Salado, Dulce, Ácido y Amargo – en mayor o menor medida encontramos estos cuatro factores en todos los cafés. La lengua es el órgano sensor de los sabores, se localizan y son producidos como se explica en el siguiente cuadro:

sabor del cafe

Los sabores no los percibimos todos inicialmente, los primeros en aparecer son los dulces, les siguen los salados y ácidos, y a los 10 segundos llegan los componentes amargos.

Debemos de tener muy en cuenta que la acidez es una cualidad muy apreciada en un buen café. Ésta se encuentra íntimamente relacionada con la altitud de cultivo, a mayor altitud mayor acidez. Sin ella un café resultaría plano y con poca personalidad, sería un café corriente.

ASPECTOS TÁCTILES. EL CUERPO

El cuerpo es un aspecto fundamental para poder valorar una taza de café, que no debemos de confundir con el gusto. Es la sensación táctil del café en la boca, causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión, en función de su contenido tendremos un café grueso ( café con cuerpo) o delgado (café sin cuerpo).